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Amicale de Dijon - Les oeufs en meurette

Ingrédients : pour 6 personnes

4 beaux oignons – 2 gousses d’ail – 1 cuil. à soupe de farine – 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, et le vert d’un poireau) – 1,5 l de Bourgogne rouge – 50 cl de fond de veau – 12 oeufs – 12 tranches de pain grillé – 250 grs de petits lardons – 50 grs de beurre – 150 g. de petits oignons au vinaigre.

Préparation
C’est la sauce qui prend le plus de temps.

1. Hacher l’ail et émincer finement les oignons frais.

2. Les faire blondir dans une casserole à feu vif pendant 1 mn environ.
Saupoudrer la farine, bien mélanger, ajouter 1 litre de vin, le bouquet garni. Porter à ébullition et faire flamber. Laisser cuire vivement jusqu’à réduction de moitié du vin rouge. Ajouter le fond de veau. Laisser cuire encore 1à min à feu moyen. Retirer le bouquet garni, passer la sauce au chinois ou dans une passoire fine pour récupérer les oignons. Les mixer et les remettre dans la sauce pour terminer la liaison. Saler, poivrer.

3. Faire griller le pain et le frotter à l’ail.

4. Pour la garniture : dans une poêle bien chaude, faire revenir les lardons et les oignons au vinaigre pendant 2 min, sans matière grasse. Egoutter sur du papier absorbant. Ajouter le tout à la sauce. Faire chauffer le demi-litre de vin rouge dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il frémisse. Casser délicatement les oeufs dedans et les laisser « pocher » pendant 3 à 4 min, afin qu’ils restent moelleux.

Recette des oeufs en meurette